Каррагинан е407 - каппа, йота и лямбда каррагинаны
Каррагинан е407 – это природный полисахарид, который получают из различных видов красной морской водоросли, в основном выращиваемой в акваториях Филиппин и Индонезии.
Каррагинаны разделяются на 3 основных вида: каппа-, йота- и лямбда-каррагинаны, которые можно получить в чистом виде селективной экстракцией из определенных водорослей и растений. Наиболее широкое применение нашли каппа и йота каррагинаны.
Технологические свойства каррагинана
Каррагинан выполняет функции стабилизатора, загустителя и гелеобразователя. Растворы каррагинанов имеют довольно высокую вязкость, проявляют псевдопластичность и разжижаются при прокачивании или перемешивании.
Все каррагинаны при высоких температурах гидратируются, в частности растворы каппа- и йота-каррагинанов в воде и молоке имеют низкую вязкость. При охлаждении эти каррагинаны образуют гели различной текстуры в зависимости от состава системы.
Каппа каррагинан в присутствии ионов К с водой способен давать прочные гели при нагревании до температуры выше 60 градусов (с последующим охлаждением).
Применение каррагинана
Каррагинан е407 примененяется в различных отраслях промышленности: мясной, рыбной, молочной, хлебобулочной, кондитерской и др. Интерес к каррагинанам e407 обусловлен их способностью образовывать гели, увеличивать вязкость водных растворов.
В современных пищевых продуктах каррагинан играет важную роль, придавая им необходимую текстуру, структуру и физическую стабильность, повышая качество и выход ветчины, сосисок и продукции из мяса и птицы. Для приготовления гелей на водной основе и глазури для тортов и пирожных уже давно используют быстрожелирующийся каррагинан. Каррагинан входит в состав соусов, салатных дрессингов и подливок, загущая их и стабилизируя эмульсию.
Каррагинан взаимодействует с белками молока и поэтому широко используется в производстве питьевого молока и молочных десертов. В присутствии каррагинанов повышается стабильность взбитых сливок и топпингов. При изготовлении мороженого - добавление каррагинана придает продукту мягкость и предотвращает появление кристаллов льда.
Каррагинан активно используется как стабилиазтор и гелеобразователь при изготовлении желе, пудингов, джемов, сосусов, начинок для пирогов и различных видов выпечки.
Каррагинан используется, как правило, в стабилизационных системах. Кроме них, в таких системах присутствуют различные виды камедей, хлориды. Такие системы позволяют значительно снизить тепло потери в готовом продукте. Кроме того готовая продукция наименее подвержена процессу синерезиса.
Использование каррагинана в качестве загустителя и стабилизатора продукции позволяет решить следующие задачи:
1. увеличить выход готовой продукции, что способствует существенному снижению себестоимости;
2. улучшить потребительские свойства готовой продукции: уплотнение консистенции, улучшение нарезаемости (глянцевый срез) и придание эластичности;
3. уменьшить синерезис при хранении продукции;
4. снизить брак за счет уменьшения бульонно-жировых отеков при термической обработке.
Каррагинаны разделяются на 3 основных вида: каппа-, йота- и лямбда-каррагинаны, которые можно получить в чистом виде селективной экстракцией из определенных водорослей и растений. Наиболее широкое применение нашли каппа и йота каррагинаны.
Технологические свойства каррагинана
Каррагинан выполняет функции стабилизатора, загустителя и гелеобразователя. Растворы каррагинанов имеют довольно высокую вязкость, проявляют псевдопластичность и разжижаются при прокачивании или перемешивании.
Все каррагинаны при высоких температурах гидратируются, в частности растворы каппа- и йота-каррагинанов в воде и молоке имеют низкую вязкость. При охлаждении эти каррагинаны образуют гели различной текстуры в зависимости от состава системы.
Каппа каррагинан в присутствии ионов К с водой способен давать прочные гели при нагревании до температуры выше 60 градусов (с последующим охлаждением).
Применение каррагинана
Каррагинан е407 примененяется в различных отраслях промышленности: мясной, рыбной, молочной, хлебобулочной, кондитерской и др. Интерес к каррагинанам e407 обусловлен их способностью образовывать гели, увеличивать вязкость водных растворов.
В современных пищевых продуктах каррагинан играет важную роль, придавая им необходимую текстуру, структуру и физическую стабильность, повышая качество и выход ветчины, сосисок и продукции из мяса и птицы. Для приготовления гелей на водной основе и глазури для тортов и пирожных уже давно используют быстрожелирующийся каррагинан. Каррагинан входит в состав соусов, салатных дрессингов и подливок, загущая их и стабилизируя эмульсию.
Каррагинан взаимодействует с белками молока и поэтому широко используется в производстве питьевого молока и молочных десертов. В присутствии каррагинанов повышается стабильность взбитых сливок и топпингов. При изготовлении мороженого - добавление каррагинана придает продукту мягкость и предотвращает появление кристаллов льда.
Каррагинан активно используется как стабилиазтор и гелеобразователь при изготовлении желе, пудингов, джемов, сосусов, начинок для пирогов и различных видов выпечки.
Каррагинан используется, как правило, в стабилизационных системах. Кроме них, в таких системах присутствуют различные виды камедей, хлориды. Такие системы позволяют значительно снизить тепло потери в готовом продукте. Кроме того готовая продукция наименее подвержена процессу синерезиса.
Использование каррагинана в качестве загустителя и стабилизатора продукции позволяет решить следующие задачи:
1. увеличить выход готовой продукции, что способствует существенному снижению себестоимости;
2. улучшить потребительские свойства готовой продукции: уплотнение консистенции, улучшение нарезаемости (глянцевый срез) и придание эластичности;
3. уменьшить синерезис при хранении продукции;
4. снизить брак за счет уменьшения бульонно-жировых отеков при термической обработке.