Общее описание
Пончики обладают некислым рН (рН 6,0), высоким содержанием влаги (48-54%) и повышенной водной активностью (0,95-0,97). Этот продукт продаётся при температуре внешней среды и его срок годности составляет 5 дней. Уже были зафиксированы случаи порчи продукта, вызванной ростом в пончиках бактерии Bacillus cereus. Мука, используемая для приготовления пончиков, всегда содержит небольшое количество спор B. cereus , которые не погибают в процессе жарки. В течение 3-5 дней естественного срока годности продукта B. cereus могут вырасти от едва заметного уровня до >105 кое/г – количество достаточное, чтобы вызвать отравление пищи. Добавление низина в белковую смесь в количестве > 3,75 мг/кг для предотвращения роста.