Морепродукты

Общее описание

   Потенциальный риск ботулизма как в рыбе в вакуумной упаковке, так и в рыбе, упакованной с регулируемым составом газовой среды, послужил началом работ в Исследовательском центре Торри (Torry Research Station) в Великобритании, где применение низина в форме опрыскивания филе трески, сельди и копчёной скумбрии, инокулированных с помощью спор C. Botulinum типа Е, показало, что выработка токсина при температуре 10 и 26°C существенно затормаживается. Другая проблема относительно копчёной рыбы связана с ростом психродурической патогенной бактерии L. monocytogenes, особенно в свежих или слегка законсервированных продуктах. Низин в копчёном лососе является эффективным антилистериальным средством, особенно когда он упакован в атмосфере диоксида углерода.

   Содержание низина в количестве 25 мг/кг в сочетании с сокращённым процессом термообработки, который не вызывает порчу мяса омара, значительно эффективнее уничтожает Listeria, чем термообработка или низин по отдельности. Промывка крабового мяса низином сокращает уровень L. monocytogenes.
   Использование низина при консервировании дает возможность снизить температуру и/или время термической обработки, сохраняя тем самым витамины, биологически активные вещества и пищевую ценность продукта, а именно сокращает потерю витамина С на 30-35% и полностью сохраняет бета-каротин. А устойчивость низина в кислой среде позволяет проводить тепловую обработку продуктов без значительной потери активности консерванта. Более того, с точки зрения потребительских качеств, сохранение натурального вида и вкуса продукта делает применение низина незаменимым при консервировании.
   Низин обладает нужными качествами, чтобы сделать более качественным процесс производства икры. Все дело в том, что для соблюдения санитарных норм и увеличения срока хранения икру, как правило, пастеризуют. Но в процессе пастеризации происходит некоторое уплотнение оболочки, несколько изменяются аромат и вкус, поэтому качество пастеризованной икры ниже, чем у зернистой баночной. Уменьшение степени уплотнения оболочек икринок, а, следовательно, и улучшение аромата и консистенции пастеризованной икры может быть достигнуто при добавлении к ней небольшого количества низина (при посоле). Применение его в количестве, доходящим до 500 мг на 1 кг икры, позволяет сократить продолжительность процесса до 1,5—2 ч, что значительно влияет на качество пастеризованной икры осетровых рыб.
   В целом, свойство низина эффективно бороться с бактериями, способными выдерживать высокую температуру, позволяет значительно сократить время термообработки. Для рыбных консервов экономия может достигнуть 4 минут.

Обратная связь

Задайте интересующие Вас вопросы нашим менеджерам, используя данную форму.

ФИО:(*)
Пожалуйста, напишите Ваше полное имя

Компания:
Неверный Ввод

Ваш e-mail:(*)
E-mail адрес введён неправильно

Телефон:
Введите Ваш контактный телефон

Сообщение:(*)
Введите текст сообщения

Проверочный код
Проверочный код
  ОбновитьНеверный Ввод