Мясная продукция

Общее описание

  Плесневыеневые грибки и дрожжи никогда не были желанными гостями для производителей колбас и других мясных товаров. Например, если на мясе поселяется грибок, это сразу сказывается на его внешнем виде и вкусовых данных. Начинается ослизнение и плесневение мясного продукта, сопровождающиеся химическими превращениями, которые обусловливают изменение его запаха и вкуса. А дрожжевые клетки используют молочную кислоту, изменяют кислотный уровень мяса. И, как следствие — снижается товарный вид мяса.
  В свою очередь натуральный пищевой консервант натамицин (Е235) является самым эффективным препаратом против дрожжей и плесени. Кроме того, его применение никак не сказывается на вкусе и запахе мяса. Существенно увеличивает срок хранения продукта, а из-за того, что натамицин никак не действует на бактерии, он не может негативно повлиять на процесс естественного созревания свежей ветчины и сосисок. Благодаря своему природному происхождению и отсутствию противопоказаний, натамицин допущен для обработки и выдержанных колбас, но не должен проникать в продукт глубже, чем на 5 мм. Защита сухих колбасы от плесени является едва ли не основной функцией натамицина, а потому о механизме самого процесса стоит поговорить более подробно.
  Обработку сухих, созревающих колбас можно проводить двумя способами: вымачиванием колбасной оболочки перед ее использованием или путем обработки поверхности уже готовых колбас. Следует иметь ввиду, что растворимость натамицина в воде очень мала и составляет около 50мг на 1л воды. Более высокие концентрации натамицина образуют суспензию, которую перед использованием необходимо тщательно перемешивать.
  Как правило, оболочки вымачиваются в свежей суспензии натамицина, который, осаждаясь на поверхности, предотвращает развитие плесени на колбасе. Для различных типов колбасных оболочек рекомендуются различные режимы вымачивания. Натуральная оболочка вымачивается около 2часов в суспензии, содержащей 1 г натамицина в 1 л воды. В нее рекомендуется добавлять хлористый натрий (8-10% по весу) для улучшения бактериостатического эффекта и повышения эластичности оболочек. Оболочки из белковых волокон, целлюлозы и текстильных материалов вымачиваются в суспензии, содержащей 1-2 г натамицина в 1 л воды на протяжении 20-60 мин. В обоих случаях крайне желательно использовать свежую суспензию и все время следить за ее концентрацией, чтоб слой натамицина был однородным.
  Что же касается обработки уже готовых колбас, то свежеприготовленные колбасы необходимо погрузить в суспензию, содержащую 1-2г натамицина в 1 л воды с хлористым натрием (8-10% по весу). Лучше всего для обработки колбас подходит температура в 20-30 С. Если же Вы хотите использовать метод опрыскивания, то Вам понадобится суспензия с несколько другими параметрами. Она должна состоять из 3-4 г натамицина, разведенных в литре воды с добавлением 8-10% хлористого натрия. Для этого метода важно обеспечить чтобы натамицин попал на всю поверхность колбасы, но при этом не допустить чрезмерное образование капель.

Обратная связь

Задайте интересующие Вас вопросы нашим менеджерам, используя данную форму.

ФИО:(*)
Пожалуйста, напишите Ваше полное имя

Компания:
Неверный Ввод

Ваш e-mail:(*)
E-mail адрес введён неправильно

Телефон:
Введите Ваш контактный телефон

Сообщение:(*)
Введите текст сообщения

Проверочный код
Проверочный код
  ОбновитьНеверный Ввод