Слойка итальянская

Эмульсия жировая

№	Наименование сырья	Кол-во на 1 замес	Технологическая инструкция
1	Маргарин 82% жир	0.625кг	Загрузить все ингредиенты в тестомесильную машину и перемешать на максимальной скорости до однородной массы. Готовая эмульсия храниться в холодильнике при t4-6Cот 18 до 48 часов.
2	Маргарин для слойки	0.625кг
3	Смесь Экстра	0.03кг
4	Мука в/с	0.550кг

Тесто

№	Наименование сырья	Кол-во на 1 замес	Технологическая инструкция
1	Смесь Слойка итальянская	0.180кг	Тесто готовится в тестомесильной машине для дрожжевого теста. Перемешиваются все компоненты теста до однородной консистенции и готовому тесту дается отдых 20 минут. Затем в тесто вносится в три приема эмульсия. Готовое тесто должно иметь однородную структуру, хорошо отставать от рук и от стенок дежи. Температура теста в конце замеса не должна превышать 18С, влажность готового теста должна быть 29-30%.
2	Вода (холодная)	0.8кг
3	Мука в/с	1.5кг
4	Разрыхлитель	0.01кг

1	Сахар песок	0.500 кг
2	Мука в/с	0.100 кг

Итого: 4.920кг
Выход: 4.500кг

* При ручном замесе количество муки в тесто уменьшить до 1.3кг.

Добавить комментарий