ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ по применению сухой смеси Белковый зефир
Белковый зефир – специализированныйсухой концентрат на основе натурального яичного белка, стандартизированного влагоудерживающими компанентами. Смесь обладает высокой степенью гидротации (1:13), не требует дополнительного времени для набухания, предотвращает подсыхание, продлевает срок хранения.
Дозировка: Рекомендуемаядозировка для зефира и птичьего молока 4 %. Для сбивания мармеладно – пастильных изделий около 1-1,5 % к общей массе готовых изделий.
Рекомендации по применению:
1. Внесение в массу:
Вариант 1: Внесение всухом виде в густую сбивную массу (яблочное пюре) при перемешивании на медленной скорости. Смесь хорошо разойдётся без комков.
Вариант 2(для жидких масс): Предварительно смесь развести в малом количестве жидкости для сбивания (жидком сахарном сиропе) до однородного состояния, при необходимости процедить, растереть комки. Смесь должна разводиться гораздо лучше, чем яичный белок, набухнуть в течении 0,5-2 минуты.
Дозировка: Рекомендуемаядозировка для зефира и птичьего молока 4 %. Для сбивания мармеладно – пастильных изделий около 1-1,5 % к общей массе готовых изделий.
Рекомендации по применению:
1. Внесение в массу:
Вариант 1: Внесение всухом виде в густую сбивную массу (яблочное пюре) при перемешивании на медленной скорости. Смесь хорошо разойдётся без комков.
Вариант 2(для жидких масс): Предварительно смесь развести в малом количестве жидкости для сбивания (жидком сахарном сиропе) до однородного состояния, при необходимости процедить, растереть комки. Смесь должна разводиться гораздо лучше, чем яичный белок, набухнуть в течении 0,5-2 минуты.
2. Конечная температура массы при использовании смеси не должна превышать 80 ºС.
3. При отработке рецептуры и определении сорта и количества антикристаллизанта, буферной соли, количества и марки желирующего агента желательно для сбивания использовать стандартный белок ввиду того, что данная смесь для сбивания будет скрывать ошибки рецептуры и технологии, и это в конечном счёте не даст надёжности. Рецептура и технология должна быть отработана, после этого необходимо заменить белок на данную белковую смесь в соотношении 1:1 – 1:2. Смеси может потребоваться больше ввиду наличия в ней влагоудерживающих компонентов.
3. При отработке рецептуры и определении сорта и количества антикристаллизанта, буферной соли, количества и марки желирующего агента желательно для сбивания использовать стандартный белок ввиду того, что данная смесь для сбивания будет скрывать ошибки рецептуры и технологии, и это в конечном счёте не даст надёжности. Рецептура и технология должна быть отработана, после этого необходимо заменить белок на данную белковую смесь в соотношении 1:1 – 1:2. Смеси может потребоваться больше ввиду наличия в ней влагоудерживающих компонентов.