Технологическая инструкция по применению сухого концентрата – Белковый
Преимущества сухого концентрата– Белковый:
- высокая степень гидратации;
- отсутствие дополнительного времени для набухания (возможность взбивать массу сразу после разведения водой);
- после взбивания получается пышная, не текучая масса, имеющая выраженную глянцевую поверхность. Глянец не теряется после выпечки;
- отпечённые безе (меренги) имеют плотную структуру;
- отсутствие процесса кристаллизации сахара в готовом продукте.
Приготовление воздушного полуфабриката (4 стадии):
1. процесс гидратации белкового концентрата;
2. взбивание белковой массы;
3. формование изделия;
4. выпечка.
1 стадия. Сухой белковый концентрат развести водой (температура воды 15-25 °С) в соотношении 1:10 и перемешивать с помощью венчика в течение 5-7 минут (дополнительного времени для набухания не требуется). При разведении смеси водой могут образоваться небольшие комочки, которые при взбивании исчезнут.
2 стадия. Процесс взбивания осуществляется на максимальных оборотах взбивальной машины в течение 15-20 минут. После взбивания получается очень лёгкая, эластичная масса, которая не растекается и имеет глянцевую поверхность.
Плотность взбитой массы: r=0,35-0,38 г/см3.
3 стадия. После взбивания масса не должна храниться более 1 часа, т.е. сразу после взбивания необходимо формовать изделия. В противном случае, масса может стать более текучей.
4 стадия. Режим выпечки:
- температура – 90-105 °С;
- время выпекания – 2-3,5 часа (в зависимости от объёма выпекаемой продукции).
Рекомендуемая рецептура для изготовления воздушного полуфабриката (безе, меренги) на основе сухого белкового концентрата.
- высокая степень гидратации;
- отсутствие дополнительного времени для набухания (возможность взбивать массу сразу после разведения водой);
- после взбивания получается пышная, не текучая масса, имеющая выраженную глянцевую поверхность. Глянец не теряется после выпечки;
- отпечённые безе (меренги) имеют плотную структуру;
- отсутствие процесса кристаллизации сахара в готовом продукте.
Приготовление воздушного полуфабриката (4 стадии):
1. процесс гидратации белкового концентрата;
2. взбивание белковой массы;
3. формование изделия;
4. выпечка.
1 стадия. Сухой белковый концентрат развести водой (температура воды 15-25 °С) в соотношении 1:10 и перемешивать с помощью венчика в течение 5-7 минут (дополнительного времени для набухания не требуется). При разведении смеси водой могут образоваться небольшие комочки, которые при взбивании исчезнут.
2 стадия. Процесс взбивания осуществляется на максимальных оборотах взбивальной машины в течение 15-20 минут. После взбивания получается очень лёгкая, эластичная масса, которая не растекается и имеет глянцевую поверхность.
Плотность взбитой массы: r=0,35-0,38 г/см3.
3 стадия. После взбивания масса не должна храниться более 1 часа, т.е. сразу после взбивания необходимо формовать изделия. В противном случае, масса может стать более текучей.
4 стадия. Режим выпечки:
- температура – 90-105 °С;
- время выпекания – 2-3,5 часа (в зависимости от объёма выпекаемой продукции).
Рекомендуемая рецептура для изготовления воздушного полуфабриката (безе, меренги) на основе сухого белкового концентрата.
| № | Наименование сырья | Количество,г |
| 1. | Сухой белковый концентрат | 30-50 |
| 2. | Вода | 300 |
| 3. | Сахарная пудра | 670 |
| ИТОГО: | 1000 | |