РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ИСПОЛЬЗОВАНИЮ АГАРА

замачивать агар нет необходимости. Имеет смысл замачивать для предварительного раскрытия агар только в случае внесения в среду с малым количеством свободной воды, например, в плотные сиропы. В этом случае длительность набухания от 8 часов в отдельной закрытой емкости в помещении цеха.  Во всех остальных случаях предварительное замачивание нужно только для удобства внесения агара в варку. Чем больше воды для замачивания, тем легче очистить посуду от остатков пюре.
2. Растворение агара.  Для растворения агара  требуется не менее 20-25 частей воды. Пример: для растворения 1 кг агара требуется 5 литров воды для предварительного замачивания, и не менее 15-20 литров воды в котел.  15-20 литров воды в котле довести до кипения, затем внести набухшее агаровое пюре, довести до кипения и прозрачности кипящей массы (это достигается 1-2 минутами кипячения). Масса при этом загустеет, потом станет прозрачной. Как только это произойдет, необходимо внести остальные компоненты по рецептуре и технологии, кроме кислоты.  Например, сахар. После внесения сахара масса приобретает более жидкую консистенцию. 
3. Подкисление мармелада. Кислота вносится в мармеладную массу после её охлаждения до 66-68С. Если внести кислоту в более горячую массу, то мармелад будет более ломкий и крошащийся. Если массу переохладить, то она начнет желироваться (около 40С), перемешивать и разливать её при этом  уже нельзя. Поэтому желательно внести кислоту в массу, с температурой в диапазоне от 66 до 60 градусов.  Рекомендуется кислоту вносить в сухом виде, так как  лишняя вода в массе нежелательна. Температуры массы достаточно, чтобы растворить любые кристаллы кислоты. 
4. Розлив.  Масса начинает желироваться при температуре, около 40С,  и ниже. Во время процесса желирования  массу разливать нельзя. В противном случае структура мармелада будет рыхлая, слабая, пойдут процессы синерезиса (выделение воды). 
 
Перечислены основные принципы приготовления желейных изделий на агаре самым распространенным способом. При соблюдении этих принципов производство продукта не представляет сложностей. 
При возникновении любых вопросов, при необходимости предоставления рецептур, другой технологической информации необходимо связаться с технологом. 

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

Обратная связь

Задайте интересующие Вас вопросы нашим менеджерам, используя данную форму.

ФИО:(*)
Пожалуйста, напишите Ваше полное имя

Компания:
Неверный Ввод

Ваш e-mail:(*)
E-mail адрес введён неправильно

Телефон:
Введите Ваш контактный телефон

Сообщение:(*)
Введите текст сообщения

Проверочный код
Проверочный код
  ОбновитьНеверный Ввод